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Macaron praliné

Assez de promesses non tenues ! Voici mon petit topo à propos des macarons...

En fait, le meilleur truc que je puisse vous donner, c'est de vous procurer ce livre :

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Il est le vrai bon outil pour tout comprendre. Mercotte donne plusieurs versions et elle explique pourquoi faire plutôt tel ou tel choix. Si vous deviez n'avoir qu'un livre sur le sujet, c'est celui-ci qu'il vous faut !

En résumé : j'ai adopté la recette avec meringue italienne. Je torréfie ma poudre d'amande avant de faire mon tant pou tant. Je ne laisse pas croûter : après avoir testé, mes macarons sont bien plus beaux sans croutage, alors pas la peine de se casser la tête ! J'utilise un thermomètre pour contrôler la température de mon sirop et celle de mon four (145-150 C). J'ai investi lourdement dans la bonne plaque de cuisson (5 en tout : j'en laisse 2 en permanence dans le four).

Ce que je trouve le plus délicat est d'évaluer le bon moment pour arrêter le macaronnage : si on arrête trop tôt, les macarons sont trop bombés, sont ternes et ont un pic. Si on macaronne trop, la pâte est trop liquide, les macarons sont trop plats et difficiles à cuire.

La seule chose que je puisse dire que ne figure pas dans ce bouquin concerne les colorants : j'utilise des colorants en pâte de chez argato. Ils ont l'avantage d'être très concentrés et de ne pas modifier la consistance de l'appareil.

Et j'oubliais : la ganache montée ivoire a été une vraie révélation pour moi ! Je trouve que c'est la garniture idéale et ma preférée est celle au caramel au beurre salé... gourmande jusqu'au bout !

Voilà ! Bons macarons !